Potrawa z kur „Vol au vent“

Published on

Pięknie oczyszczone dwie kury lub pulardy namo­czyć w wodzie na godzinę, potem wytrzeć do sucha czystą ściereczką, następnie mąką pszenną do białości wycierać. Tak przyrządzone kury nalać zimną wodą i gotować razem z podróbkami na wolnym ogniu; kiedy już zakipi wyszumować, potem odebrać jak zwykły ro­sół. Kury wypłukać, włożyć do rondla, posolić, nakłaść włoszczyzny a to grubej pietruszki, marchwi, cebuli, parę młodych grzybków, lub pieczarek i gotować na wolnym ogniu 2 do 3 godzin. Rondel zawsze z wierz­chu przykrywa się białym papierem, aby mięso nie czerniało; uważać jednak, aby kury nie przegotowały się; wody nie dolewać, ponieważ sos musi być esencjonalny. Osobno w ukropie ugotować amoretki, po odję­ciu z nich błonki pokrajać w podłużne kawałki; osobno zaś udynstowac kilka szampionów.  Więcej starych przepisów na http://przepisybabci.com Następnie wziąć 12 deka masła świeżego niesłonego i z 2 łyżkami najpiękniejszej mąki rozetrzeć na surowo, na pianę — rozebrać pół szklanką surowej, słodkiej śmie­tanki (rozcierając dobrze), resztę zalać rosołem, a mieszając bezustannie zagotować dobrze, także wci­snąć sok z całej cytryny. Po zagotowaniu podprawić sos dwoma żółtkami, rozbitymi z zimnym rosołem. Mieć równocześnie ugotowane raki (z których wyjąć szyjki i nóżki) pokrajać wątróbkę i dać to wszystko do sosu, a to: amoretki, pokrajane pieczarki, wą­tróbki i raczę szyjki; ogrzać to razem z sosem. Rozebrać kury, zdjąwszy poprzednio skórkę; bo i tu moda ma pierwszeństwo i z wszelkiego gotowanego drobiu dziś się skórka po ugotowaniu zdejmuje, a ko­ści o ile to tylko możliwe odrzuca. Ułożyć na okrągłym półmisku, po odrzuceniu grubszych kości, najpierw gor­sze kawałki i uda na spód, a piersi na wierzch, polać sosem, w którym już wszystkie dodatki zostały włożone. Mieć poprzednio zrobiony wieniec czyli rond z francu­skiego ciasta, ogrzać go w piecu, przykrywszy papierem, potem ułożyć na półmisku i wydać na stół.

To be informed of the latest articles, subscribe:

Comment on this post